Дрожжевое тесто замешивается двумя способами: опарным и безопарным.
Для того чтобы получить более сдобное тесто лучше использовать опарный способ, так как в этом случае подъем теста замедляется, безопарным способом также готовят тесто с меньшим количеством сдобы, более слабой консистенции, данное тесто в основном используют для жарки во фритюре.

Опарный способ подразумевает под собой приготовление опары, т. е. жидкого теста, которое замешивается из расчета полной нормы жидкости, полной нормы дрожжей и половинной нормы муки. Жидкость (молоко или вода) должна быть теплой — не ниже 28—30 градусов. Для приготовления дрожжевого теста опарным способом — в жидкости разводят дрожжи и муку,  затем опару необходимо поставить в теплое место на 40—50 минут для того чтобы она поднялась. Опара в процессе брожения постепенно увеличивается в объеме. Увеличение опары в два раза и покрытие поверхности пузырьками является признаком того, что опара готова. В уже готовую опару вводят все дополнительные продукты и солят в соответствии с рецептом. Далее тесто тщательно перемешивают, после этого его выкладывают на хорошо посыпанную мукой досточку. Затем тесто необходимо выбить руками до эластичного состояния — тесто должно легко отставать от рук.

Выбитое вот таким образом тесто кладут обратно в посуду, обматывают салфеткой и ставят в теплое место на 0,5 — 2 часа для брожения. В течение этого промежутка времени тесто нобходимо обминают два раза, тоже на досточкеке или на столе, как при замесе. Готовое тесто становится пышным, гладким и эластичным.

Состав продуктов для приготовления дрожжевого теста опарным способом: мука 8 стаканов, масло сливочное или маргарин 0,5 стакана, молоко или вода 3 стакана, яйцо 4 шт., сахар-песок 0,5 стакана, соль 2 чайные ложки, дрожжи 70 г.

Безопарный способ. При безопарном способе приготовления теста используется только одна стадия. Все необходимые продукты замешивают в тесто в полном объеме и сразу. При использовании такого замеса норма дрожжей слегка увеличивается. Время для первого подъема небходимо увеличить, так как дрожжи в густом тесте медленно размножаются, остальная же часть процесса приготовления теста протекает также, как и при опарном способе.

Разделка дрожжевого теста является одним из важных моментов приготовления мучных изделий. На подпыленный мукой стол или доску выкладывают готовое тесто и скатывают в длинный жгут, которые затем разделяют на равные части. Неровные куски теста, приводят к неодинаковому пропеканию: мелкие будут перепекаться, а крупные наоборот— недопекаться. При разделке и формовке теста необходимо учитывать размеры будущих готовых изделий. Объем готовых изделий обычно увеличивается.

Сформованные изделия укладывают на смазанный жиром, металлический лист, ровными рядами, при укладки необходимо учесть увеличение объема изделий. Лист ставят в теплое место на расстойку, которая необходима вследствие уплотнения изделий при формовке.  Сформированные изделия во время расстойки необходимо накрыть салфеткой или марлей для того чтобы тесто не обветрилось. Чем быстрее расстаивается тесто, тем лучше получаются готовые изделия. Самая благоприятная для расстойки теста температура является 30—35 градусов, время расстойки — 30—60 минут. Чем мельче изделие, тем меньше времени необходимо для расстойки. При недостаточной расстойке изделия получаются тяжелыми, плохо пропеченными, также при выпечке могут образоваться трещинки.

Готовность теста проверяется так: если при легком надавливании пальцем углубление на поверхности куска теста быстро исчезнет, то расстойка еще недостаточная. При нормальной расстойке углубление на тесте исчезает медленно. Если тесто недостаточно расстоялось, не следует ставить противень с изделием в слишком горячую печь, при высокой температуре брожение прекращается.

Выпекаются  изделия при разной температуре: мелкие — примерно 220—240 градусов, а крупные и сдобные — при 210—220.

О готовности больших пирогов можно узнать по нижней корочке: она должна легко отделяться от противня и быть слегка подрумянена.

Для придания мягкости корочке — испеченный пирог необходимо переложить с листа на мягкую салфетку и накрыть сверху полотенцем. Если корочка пирога засохла, нужно покрыть пирог влажной салфеткой, а сверху сухим полотенцем. В результате корочка быстро отмякнет.

Состав продуктов для приготовления дрожжевого теста безопарным способом: мука 12 стаканов или 2 кг, вода 5 стаканов, сахар-песок 1 чайная ложка, соль 1,5 чайные ложки, дрожжи 50 г, маргарин 1,5 стакана, яйца 4 шт.