Приготовление:

Голову осетровой рыбы разрубите на 4 части, удалите жабры и глаза, промойте, ошпарьте кипятком и снова промойте холодной водой. Сложите куски в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите около часа на слабом огне. Затем головизну выньте шумовкой, снимите с головы мякоть, положите в отдельную посуду, а все остальное снова сложите в бульон и продолжайте варить еще 1 час. Затем бульон процедите и добавьте в него тушеную квашеную капусту и обжаренные лук й коренья. Варите до готовности. За 5—10 минут до окончания варки добавьте соль, специи и мучную приправу. Квашеную капусту можно потушить следующим образом: положите ее в неглубокую кастрюлю, добавьте 1/2 стакана воды, немного масла, закройте плотно крышкой и тушите около 40 минут. Мелко нарежьте лук, морковь и петрушку, положите на сковороду с разогретым маслом, слегка обжарьте, добавьте томат и потушите несколько минут. Из мякоти и хрящей головизны можно приготовить начинку для пирожков.